ZAHŘEJTE SE BORŠČEM

V ruské kuchyni patří boršč k základním jídlům. I v našich domácnostech se často vyskytuje, i když jsme jeho přípravu většinou přizpůsobili našim podmínkám. Vzhledem k nepříliš příjemným přírodním vlivům, dlouhé a mrazivé zimě a potřebě připravit jednoduché výživné jídlo ve větším množství najednou, patří polévky a kaše k základům ruské kuchyně. I nás letos překvapilo chladné počasí ze dne na den. Tak proč se nezahřát třeba borščem?

Důležitý je léčivý kvas

Boršč je jednou z těch polévek, v nichž najdete téměř všechnu zeleninu a v některých také maso. Je jasné, že se ingredience liší podle toho, v které části se boršč připravuje. Ruský boršč je bezmasý, kyjevský se připravuje s několika druhy masa a ukrajinský z hovězího. Ve většině receptů se přidává řepný nebo jiný kvas, například chlebový. Kvas je specialita, která má své místo nejen jako součást pokrmů, ale i jako nápoj, který se podává k jídlu. V ruské kuchyni je kvas téměř tak důležitý jako voda. Jeho příprava je velmi jednoduchá a laciná, z čehož nejspíš pramení jeho obrovská popularita. Dalším opodstatněním je i vysoký obsah vitamínu B a minerálních látek, které v dlouhé ruské zimě nebylo možno získat z čerstvé zeleniny. Kvas se používal spolu s kyselým zelím i v lidovém léčitelství, a to jako lék proti nachlazení, rýmě, horečce nebo vnitřním onemocněním. Kvas se připravoval vždy doma, protože kvasinky jsou v nápoji stále živé a nebylo možno je stabilizovat tak, aby se nápoj v lahvích mohl dopravovat. I při domácí přípravě je nutno ponechat v láhvi s kvasem dostatek místa pro vývoj kvašení.

Receptů pro přípravu kvasu existuje bezpočet, základ je ale vždy stejný – obilí a horká voda.

Nejčastěji se připravuje kvas z žitného chleba: Celý bochník žitného chleba se nakrájí na kostičky a usuší se v teplé troubě. Potom se kostičky roztlučou nebo umelou a vsypou do velké skleněné (nebo kameninové nádoby). Zalije se šesti litry horké vody. Po vychladnutí se přidá kousek čerstvého droždí a nechá odpočívat do druhého dne. Potom se přidá trochu cukru a dobře promíchá. Nápoj se slije do láhví, které ale smí být naplněny jen do tří čtvrtin. Do každé láhve můžete přidat kousek ovoce, rozinku nebo kůru z citronu. Připomíná vám to něco? Podobná je příprava kvasu pro pálení vodky nebo whisky. Vždyť také kvas obsahuje alkohol, i když jen v minimálním množství.

Vyberte si ten pravý

Pokud připravíte boršč podle některého z tradičních ruských receptů, můžete si být jisti, že je to pokrm velmi zdravý, zvláště v zimním období. Připravili jsme pro vás tři recepty na boršče – ruský, kyjevský a ukrajinský. Vyberte si podle toho, zda máte raději více masa nebo jste třeba vegetariáni:

Boršč ruský

Potřebujete: 3 a ½ šálku krájených rajčat, mohou být čerstvá i z konzervy 5 – 6 brambor rozkrájených na půlky 1 nadrobno nakrájenou mrkev 1 malou oloupanou červenou řepu 1 cibuli 4 šálky strouhaného bílého zelí ¾ šálku sladké smetany máslo ½ šálku nakrájené zelené papriky 2 polévkové lžíce sušeného nebo čerstvého kopru 1 nadrobno nakrájený celer sůl a pepř

Příprava: Do 3 litrů vařící vody přidejte ½ šálku rajčat, celé brambory, mrkev a celou řepu. Mezitím si osmažte na másle cibuli, přidejte 3 šálky rajčat. Osmažte a přidejte nakrouhané zelí. Cibule ani zelí by nemělo zhnědnout. Polévku povařte, dokud nebudou brambory měkké. Potom brambory vyndejte z polévky a rozmixujte je se smetanou. Zamíchejte je do polévky a přidejte také připravenou směs cibule a zelí. Přidejte zelenou papriku a promíchejte. Osolte a opepřete podle chuti. Vyndejte z polévky řepu. Můžete ji pokrájet na kostičky a vložit zpět, podle chuti. Nakonec přidejte kopr. Servírujte horký, například s topinkami s česnekem.

Boršč kyjevský

Potřebujete: Na vývar ¾ kg hovězího masa ½ kg morkových kostí ½ kg kostí od šunky 1 cibuli 1 mrkev 1 tuřín 1/2 celeru petrželovou nať, celý pepř, bobkový list

Na polévku 3 malé strouhané červené řepy 4 brambory nakrájené na kostičky 2 krájená malá rajčata 1 nakrájenou cibuli 1 nakrájenou mrkev ¼ šálku slunečnicového oleje 4 šálky krouhaného zelí 3 lžíce rajčatového protlaku 6 sušených švestek 1 lžičku medu, mletý pepř ½ šálku zakysané smetany nebo bílého jogurtu 4 stroužky česneku na ozdobení osmažené proužky slaniny, petrželovou a celerovou nať

Příprava: Celer a petrželovou nať, celý pepř a bobkový list dáme vařit do hrnce s vodou. Přidejte maso a kosti a vařte asi hodinu na mírném ohni. Potom přidejte zeleninu a vařte ještě asi 15 minut. Vývar slijte a přidejte brambory a rajčata. Na oleji zpěňte cibuli a opečte mrkev a zelí. Přidejte do polévky. Dochuťte protlakem, švestkami, medem, pepřem a česnekem. Podávejte horký s malou lžičkou zakysané smetany posypané krájenou natí a osmaženou slaninou.

Boršč ukrajinský

Potřebujete: hovězí vývar slunečnicový olej pivo nebo řepný kvas strouhanou červenou řepu ¾ kg libového hovězího masa 3 lžíce červeného vinného octa ¼ kg slaniny máslo 1 mrkev 1 cibuli 1 malou hlávku zelí rajčatový protlak, sůl, pepř 4 brambory rozkrájené na půlky ½ šálku zakysané smetany

Příprava: Hovězí maso a slaninu rozkrájejte na kostičky a osmažte na oleji. Vložte do vývaru a přidejte mrkev, cibuli, řepu, brambory a nakrouhané zelí a povařte. Uvařenou zeleninu vyjměte z polévky a rozmixujte. Přidejte máslo a pivo nebo kvas a mixovanou zeleninu. Osolte, opepřete, dochuťte octem a protlakem. Nechte rozležet do druhého dne. Podávejte horký s kopečkem zakysané smetany.

Jak jste si jistě všimli, přísady i postup jsou pokaždé trochu jiné. Společným jmenovatelem ale zůstává zelí a červená řepa. V tomto podzimním období, plném nemocí z nachlazení, vašemu oslabenému organismu taková dávka zeleniny jistě přijde vhod. Také vás asi nepřekvapí, že i k boršči je možno podávat slaninu a vodku!

Autor: Romana Černá
Vloženo: 18.9.08