TIPY PRO RODIČE CELIAKŮ

Onemocnění celiakií je dnes ve velké míře medializováno a existuje několik klubů a sdružení, která se věnují problémům nesnášenlivosti lepku – celiakii. Také Státní zemědělská a potravinářská inspekce věnuje potravinám vhodným i nevhodným pro nemocné velkou pozornost. Velké množství informací o celiakii najdete na webových stránkách. Abychom vám ušetřili čas věnovaný vyhledávání vhodných stránek, uvádíme také několik odkazů s popisem obsahu.

Co je bezlepková dieta

Osoby trpící celiakíí musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu. To znamená, že musí ze svého jídelníčku vyloučit obiloviny jako je pšenice, triticale, žito, ječmen a oves a výrobky vyrobené z těchto obilovin. (např. pečivo, strouhanku, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky, vločky, kroupy, krupky, lámanku, krupici, rostlinné maso seitan, které má vysoký obsah lepku. Dále je nutné vyhýbat se potravinám, jejichž složka nebo více složek může obsahovat tzv. „skrytý lepek“. Jedná se např. o různé polévky, omáčky, kečupy, majonézy, studené emulgované omáčky, hořčice, sójové nebo sójové omáčky, různá ochucovadla, uzeniny, konzervy, paštiky, výrobky z mletého masa, sójové a ostatní rostlinné náhražky masa jako je např. klaso či robi, různé kypřící prášky, pudingy, cukrovinky a zmrzliny. Jako náhrada za potraviny obsahující lepek se v bezlepkové kuchyni používají brambory, rýže, kukuřice, pohanka, sója, luštěniny, amaranth, proso (jáhly) a výrobky z nich.

Sledování složení – jedna z cest, jak se celiak může chránit

Lidé nemocní celiakií musí bedlivě sledovat složení výrobku. Výrobci jsou povinni na svých obalech uvádět výčet všech složek použitých ve výrobku. Pokud je složka určité potraviny vyrobená z dalších dílčích podsložek, musí výrobce uvádět i jednotlivé podsložky. Výčet podsložek se však nemusí uvádět, pokud složka tvořená dílčími podsložkami představuje méně než 25 % celkové hmotnosti nebo objemu potraviny. Zde by teoreticky mohlo nemocnému hrozit nebezpečí výskytu „skrytého lepku“. Podle norem Codex Alimentarius (Codex Alimentarius je pomocný orgán dvou organizací OSN – FAO a WHO, který se podílí na tvorbě norem pro nezávadnost potravin a ochranu spotřebitelů) musí být obiloviny obsahující lepek a výrobky z nich uvedeny ve složení vždy, bez ohledu na jejich množství v potravině. V legislativě EU je tento požadavek teprve od roku 2003 ve směrnici 2003/89/ES, která novelizovala směrnici 2000/13/ES.

Seznam složek, které se musí uvádět VŽDY, bez ohledu na množství v potravině:

• obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridi) a výrobky z nich
• korýši a výrobky z nich
• vejce a výrobky z nich
• ryby a výrobky z nich
• podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich
• sója a výrobky z nich
• mléko a výrobky z něc (včetně laktózy)
• ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, jedlé kaštany, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich
• celer a výrobky z něj
• hořčice a výrobky z ní
• sezamová semena a výrobky z nich
• oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr vyjádřený jako SO2

Legislativa v ČR

V současné době je v ČR problematika bezlepkových potravin a označování potravin ve vztahu k lepku upravena následujícími právními předpisy:

• Zákon č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 119/2000 Sb. a zákona č. 306/2000 Sb. (dále jen „zákon o potravinách“)
• Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití
• Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb. (dále jen „vyhláška o označování“)
• Vyhláška č. 23/2001 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a způsob jejich použití (dále jen „vyhláška č. 23/2001 Sb.“) – zrušena vyhláškou č. 54/2004 Sb. (s účinností od 15. 2. 2004)
• Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výživové hodnoty potravin
• Vyhláška č. 211/2004 Sb., o metodách zkoušení a způsobu odběru a přípravy kontrolních vzorků

Označování potravin údaji o složení

Použije-li se při uvádění složek potravin slovo „škrob“, je třeba tento údaj doplnit o jeho specifický rostlinný původ, a to v případě, že nelze vyloučit přítomnost lepku. Tato povinnost vyplývá jak z české legislativy (§ 6 vyhl. č. 324/1997 Sb.), tak z legislativy evropské (čl. 6 odst. 6 Směrnice 2000/13/ES.)

V české legislativě bylo donedávna informování o obsahu lepku ošetřeno vyhláškou č. 293/1997 Sb. Pokud spotřebitel nemohl ve výrobku obsah lepku předpokládat (např. lepek ukryt v potravinovém aditivu, či podsložce musel výrobce na obal uvést „Nevhodné pro nemocné celiakíí“. Dnem 1.8. 2004 byla tato vyhláška nahrazena vyhláškou č. 450/2004 Sb. a ta již tuto povinnost nevyžaduje.

Do budoucna je možné předpokládat změny s ohledem na zmíněnou směrnici 2003/89/ES a seznam látek, které musí být deklarovány vždy. Tento seznam by měl být zapracován do vyhlášky č. 324/1997. Předpokládaný termín je podzim roku 2004.

Označování potravin údajem „BEZ LEPKU“ nebo „BEZLEPKOVÉ“

takto lze označit potraviny v případě

• že neobsahují více než 10 mg gliadinu (nebo 0,05 g dusíku) na 100 g sušiny pocházejícího z obilovin obsahujících lepek (např. pšenice, žito, triticale, ječmen, oves)
• jsou vyrobené ze škrobu, který pochází z obilovin obsahujících lepek, pokud použitý škrob neobsahoval více než 0,3 g bílkovin na 100 g sušiny výrobku, přičemž rostlinný původ použitého škrobu se označí na obale.

Označování potravin údajem „PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ“

takto je možné označit potraviny, které přirozeně neobsahují lepek, pokud obsahují méně než 10 mg gliadinu (nebo 0,05 g dusíku) na 100 g sušiny výrobku.

Legislativa v EU a ve světě

Na evropské úrovni zmíněnou oblast upravuje směrnice týkající se potravin určených pro zvláštní výživu (89/398/EHS ve znění Směrnice 1999/41/ES), která se zabývá bezlepkovými potravinami, nicméně do dneška nebyl stanoven jednotný limit pro obsah gliadinu v potravinách označovaných jako bezlepkové. Stanovení tohoto limitu je tedy ponecháno na úvaze jednotlivých členských států.

Na celosvětové úrovni existuje norma – Codex Alimentarius Standard for „Gluten-free foods“ z roku 1981, která předepisuje, že jako „bezlepková“ může být označena potravina, která obsahuje méně než 0,05 g dusíku na 100 g sušiny. Téměř před 10 lety započaly diskuze ohledně revize této normy s tím, že je navrhováno, aby limit pro obsah lepku byl stanoven na 200 mg lepku na kilogram sušiny (což představuje cca 10 mg gliadinu/100 g sušiny).

Zdroj: www.szpi.gov.cz

Odkazy

Sdružení celiaků – www.celiac.cz

Stránky sdružení spolupracujícího s lékaři a ministerstvy zdravotnictví, zemědělství, práce a sociálních věcí. Najdete zde odpověď na některé legislativní otázky související s celiakií.

Klub Celiakie Brno – www.klub-celiakie.cz

Stránky, kde se dozvíte více o onemocnění, legislativě a najdete tu také několik receptů pro bezlepkovou dietu.

Společnost pro bezlepkovou dietu – www.coeliac.cz

Velmi užitečné stránky, kde se dozvíte, jak a které potraviny nakupovat, doporučenou literaturu, co vzít s sebou na dovolenou. Je zde spousta zajímavých receptů pro bezlepkovou dietu.

Poradenské centrum pro celiakii – www.bezlepkovadieta.cz

Vloženo: 1.5.08