ŠVÝCARSKÁ KUCHYNĚ DO NEPOHODY

Kuchyně této evropské země stojí trochu stranou zájmu šéfkuchařů a přitom je Švýcarsko světovým výrobcem vybraných lahůdek, jakou je třeba ementálský sýr či proslulá švýcarská čokoláda. Je také vlastí vyhledávané lahůdky – sýrového fondue. Zdá se, že je tedy nejvýše načase, abychom se na švýcarskou kuchyni podívali trochu zblízka. Švýcarsko se svými 23 kantony vzbuzuje tušení, že jídla budou asi v různých částech země rozdílná. Je to ale země velmi malá, takže zase na druhou stranu se možná kuchyně hodně promíchaly? Ovšem to zase musíte znát Švýcary – jsou konzervativní nejen ve vztahu k penězům a pověstní svou nedůvěřivostí k neprověřenému a příslovečnou šetrností. Také se velmi ortodoxně drží svých kulinářských zvyků a nejradši jí to, na co jsou po léta zvyklí. Nechceme z nich dělat nějaké zpátečníky, ale v tohle jsme si opravdu hodně podobní. Vždyť my přece na svou svíčkovou také nedáme dopustit.

Sýry ve všech pádech

Základem švýcarské kuchyně je sýr. Je to logické – strmé alpské svahy nedopřejí tamním zemědělcům nějakou zvláštní pěstitelskou fantazii, naproti tomu krávy se zde samy pasou a alpské louky nejen krásně voní, ale jsou také plné voňavého kvítí a bylin a to se samozřejmě odráží i v kvalitě a chuti mléka. A co s mlékem, aby se nezkazilo – vyrobí se z něj sýr. Na to přišli již staří Římané a kdoví, kdo ještě před nimi. Ostatně na švýcarských sýrech si právě ve starém Římě pochutnávali již pár století před naším letopočtem. Byly to menší bochníčky selského sýra, který však byl prý předchůdcem toho nejslavnějšího švýcarského sýra – ementálu.

Kde se vzal Ementál

Pravý Ementál pochází ze stejnojmenné oblasti v kantonu Bern, ležící v údolí řeky Emme. Dnes se vyrábí v bochnících, které váží od 60 do 130 kilogramů a v průměru měří i jeden metr. Vyrábí se z nepasterizovaného mléka, kterého na jeden bochník spotřebují až 1200 litrů. Charakteristická pro ementál jsou velká oka, která vznikají při zrání sýra. Jak se do sýra dostanou? Při zrání vzniká uvnitř sýra oxid uhličitý, který „pracuje“ uvnitř sýrového těsta při zrání v teplých sklepích. Velikost a pravidelnost ok je jedním z kritérií při hodnocení kvality sýra. Během zrání se musí sýr pravidelně obracet, aby byla oka pravidelně rozmístěna. Ementál má mít hladkou světle žlutou kůru, která se při podávání odkrajuje. Sýrové těsto má tmavě žlutou barvu a aroma připomínající lískové oříšky, posečenou trávu či luční květiny a obsahuje 45 procent tuku. Chuť ementálu je příjemně výrazná, máslová s trochou pikantního závěru, ale neměla by být štiplavá. Než opustí zrací sklep, měl by zde strávit alespoň tři měsíce, raději ale 6 – 8 měsíců. Ementál patří k nejnapodobo­vanějším sýrům na světě.

Sýr je i v koláči

Sýr se ve Švýcarsku přidává snad do všeho – do polévky, do omáčky, do těstovin, do brambor, i do koláčů – samozřejmě jen do slaných. Dalším vyhlášeným sýrem, jehož domovem je Švýcarsko, je sýr Gruyere, který ovšem u nás příliš neznáme. Jméno získal opět podle jedné z vesnic, v níž se vyrábí, a to v kantonu Fribourg. Na první pohled se podobá ementálu, jeho bochníky jsou ale menší a nižší a kůra tvrdší a zvrásněná. Překvapení čeká pod ní, neboť Gruyere je mnohem měkčí, než byste čekali. Jeho těsto je sice pevné, ale vláčné, má jen menší očka, protože na rozdíl od ementálu zraje v chladných sklepích a jeho chuť je slanější a pikantnější, než u ementálu. Vůně připomíná med a vlašské ořechy. Na rozdíl od ementálu se Gruyere používá většinou na vaření, zapékání, v polévce či omáčce. Gruyere a ementál jsou základem pravého švýcarského fondue, které má samozřejmě své regionální varianty.

Nesmíme však zapomenout na další typický švýcarský sýr, kterým je Appenzeller. Jedná se o tradiční horský sýr, který se vyrábí po staletí ve švýcarských chalupách jako zásoba na zimu. Vyrábí se z nepasterovaného mléka, bochník má hmotnost kolem pěti kilogramů. Je to typický sýr s omývanou kůrou, to znamená, že během zrání se jeho kůra pravidelně omývá směsí bílého vína, koření a bylinek, jejíž složení ovšem každý výrobce tají. Těsto má malá očka, která sýr získává při zrání trvajícím nejméně 12! měsíců. Originální Appenzeller má mít na etiketě medvěda stojícího na zadních, kterého najdete také v erbu kantonu Appenzell. Švýcaři ho používají syrový i k vaření, na přípravu fondue, je to velmi univerzální sýr, protože se dobře taví, ale i v čerstvém stavu je jeho chuť příjemná a zajímavá.

Brambory zajistí obživu

Tak jako se Italové neobejdou bez těstovin, nesmí ve Švýcarsku chybět na stole brambory na všechny možné způsoby. Je to samozřejmě dáno polohou a přírodními podmínkami, protože bramborám se zde daří mnohem lépe, než obilovinám. Nejoblíbenějším švýcarským bramborovým jídlem jsou rösti, jemné bramborové nudličky připravované na pánvi. Žádná dobrá švýcarská restaurace by neměla ve své nabídce rösti vynechat a jejich chuť je měřítkem kvalit šéfkuchaře.

Zelenina se nepěstuje tak snadno, nebo alespoň ne všechny druhy. Převažuje zelenina kořenová (mrkev, celer, petržel, ředkev), hlávková (saláty, kapusta, zelí) a další běžné druhy, jako květák, mangold, špenát, pórek či rajčata. Krávy sice nejsou ve Švýcarsku přímo posvátné, ale jejich maso se nekonzumuje ani zdaleka tak často, jako vepřové, doplněné občas telecím či drůbežím masem. Specialitou je sušené maso, většinou z hovězí svíčkové, ale suší se i vepřová kýta. Velikost švýcarských jezer skýtá prostor pro chov sladkovodních ryb, které sice nejsou typickým švýcarským jídlem, ale přesto se na jídelníčku objeví. Obiloviny nebyly ve švýcarské kuchyni nikdy příliš časté, i když z Itálie sem přicestovala rýže, která se ve švýcarském jídelníčku zabydlela a stejné je to s kukuřičnou polentou (speciální kaše z kukuřičné krupice), kterou lze připravovat na mnoho způsobů.

Než se pustíme do švýcarských receptů, pojďme se seznámit s některými švýcarskými kantony a jejich typickými pokrmy:

Abychom nikoho neurazili, vezmeme to podle abecedy – prvním v pořadí je Aargau, pro který je typické pěstování zeleniny a velká obliba mrkve, z níž se připravuje dokonce i dort, kterému se tu říká Rüblitorte. Následuje Appenzeller, který je proslulý svým stejnojmenným sýrem, ale také oblibou v různých koláčích, nejlépe slaných, v nichž se právě sýr především uplatní (Käsfladen).

V Basileji si na lahůdky potrpí, protože odnepaměti je toto město místem různých setkání – koncilů, trhů, slavností (vzpomeňme třeba na Mistra Jana). Mají zde typickou pochoutku – salám Cervelats (měkký salám jemné chuti), s jehož napodobeninou se setkávaly naše babičky a říkalo se mu u řezníka cervulát. Sladkou pochoutku z perníkového těsta, mandlí, ořechů a pomerančové kůry zvanou Basler Leckerli prodávají dnes ve švýcarských obchodech dokonce jako suvenýr.

V kantonu Bern dostanete v každé restauraci Berner Platte, což je směs různých uzenin, masa a zelí s brambory a fazolemi. Vypráví se, že toto jídlo bylo poprvé připraveno v roce 1798, kdy zvítězily místní vojenské oddíly v bitvě nad Francouzi. Bernští chtěli vojáky nějak hodně slavnostně přivítat, a proto jim připravili pohoštění z toho nejlepšího, co snesli všichni na hromadu.

Z Fribourgu pochází sýr Gruyere, a tak i zdejší specialita je z něj připravená. Spolu s ementálem tvoří tento sýr základ pro fondue, které se ovšem připravuje i v dalších oblastech Švýcarska. Ženeva byla odedávna symbolem „velkého světa“, a tak i její kuchyně je ovlivněna zvyky mezinárodních kuchyní. Mají tu však jednu místní specialitu, a to je svátek „escalade“, kdy se prodávají ve všech cukrárnách hrnečky z čokolády. Původ tohoto zvyku sahá do začátku 17. století, kdy byla Ženeva napadena nepřátelským vojskem. Jedna z žen, která právě vařila velké hrnce polévky, polila vojáky vařící polévkou a ti se dali na útěk.

Graubünden je proslavený svými vepřovými specialitami, jako je Bündner Schinken nebo engadinský ořechový dort. Schaffhausen je známý nejen svými hodinkami, ale také velkými kulatými koláči Bölledünne, které mohou být plněny třeba i cibulí. Tou se ostatně ve zdejším kraji vůbec nešetří. Ve Schwyzu se vaří polévky, hlavně sýrová. Daří se tu jedlým kaštanům, a tak z nich také vaří i polévku. Mají tu také raritu – nejstarší švýcarský sýr Sbrinz s tvrdou kůrou a křehkým drobivým těstem, který zraje neuvěřitelné tři roky. Z něj připravují pochoutku raclette, pro kterou se někdy používá roztomilý český překlad „hrabáček“.

Ticino je kanton natolik ovlivněný italskou kuchyní, že místním jídlem je hlavně rizoto, polenta a pizza. Thurgau je kanton proslulý svým jablečným moštem, který se hojně používá snad do všech místních jídel. Jedí tu také bramborovou kaši s hruškami. Wallis je kanton, odkud pochází již zmíněná specialita raclette. Vypráví se, že toto jídlo vzniklo díky příslovečné švýcarské šetrnosti tak, že sedlákovi, který si připravoval u ohně oběd, upadl kus sýra na rozpálený kámen a začal se tavit. Sedlák nelenil, seškrábl jej z kamene a namazal na chléb. Existuje mnoho dalších historek o vzniku raclette, podstatné je ale to, že je to vlastně tavící se sýr, který se rychle natírá na chleba či brambory a jí. Možná proto se mu říká „hrabáček“, protože roztavený sýr se shrabuje z rozkrojeného bochníku. K přípravě pravé raclette je zapotřebí rozkrojený bochník sýra, který se přidrží nad ohněm a nožem se stírá tavící se vrstva. Ta se namaže na uvařený brambor a opepří se. Dnes však již dostanete speciální grily na raclette s lopatičkami, na něž si každý dá vždy malý kousek sýra a jakmile se roztaví, sní ho a vymění za nový.

Zürich počítá mezi své speciality jídlo z telecího masa ve smetanové omáčce – Züri Gschnätzlets a další masové pochoutky jsou také známé – pro jejich přípravu se hodně používá vnitřností – jater a ledvinek. Za zmínku stojí i specialita z Zugu, což je dort z pěnových bílkových placek pokapaných třešňovicí a proložených pláty piškotového těsta.

I když se nám nevejdou ani zdaleka všechny švýcarské pochoutky na stránky, které pro ně máme vyhrazeny, zkuste alespoň některé z nich. Suroviny jsou u nás většinou k dostání, jen se sýry budete mít trochu problém. Zkuste je nahradit českými, ale nejspíš to nebude ono. Potom můžete zkusit bramborová, masová či zeleninová jídla a se sladkostmi asi také nebude velký problém.

Sýrová polévka z Luzernu (Lozärner Chässuppe)

Potřebujete: 300 g chleba 300 g sýra appenzeller 100 g sýra gruyere 50 g sýra ementál 1 l mléka cibuli a trochu másla na opečení pepř, sůl a muškátový oříšek

Příprava: Chléb a sýr nakrájený na plátky naskládáme do hrnce, vždy jednu vrstvu chleba a jednu vrstvu sýra. Osolíme, opepříme, přidáme muškátový oříšek a zalijeme mlékem. Necháme namočené několik hodin. Před podáváním ohřejeme a necháme přejít varem. Příliš nemícháme. Rozdělíme na talíře a zdobíme cibulí nakrájenou na kolečka a osmaženou na másle.

Pravé fondue z Fribourgu

Potřebujete: 350 g nastrouhaného sýra gruyere 350 g nastrouhaného ementálu 1 stroužek česneku 3 dl suchého bílého vína 0,2 dl třešňovice 10 – 20 g škrobové moučky pepř, muškátový oříšek 600 g bílé veky nakrájené na kostky

Příprava: Česnek oloupeme, rozpůlíme a nakrojenou stranou vymažeme dno nádoby na fondue. Nalijeme do ní víno a přivedeme těsně pod bod varu. Doporučujeme použít spíš teflonový kastrol a teprve poté přendat do nádoby na fondue. Za stálého míchání přidáváme po částech nastrouhaný sýr. Jakmile začne bublat, přilijeme moučku rozmíchanou v třešňovici. Okořeníme pepřem a oříškem, dobře promícháme. Přelijeme do kotlíku na fondue a podáváme s dlouhými vidličkami, kterými se napichuje chléb a namáčí v sýru.

Züri Gschnätzlets

Potřebujete: 500 g telecí kýty cibuli, sůl, pepř, citrónovou kůru bílé víno, smetanu trochu másla a mouky zelenou petrželku

Příprava: Maso nakrájené na velmi tenké nudličky opečeme na másle. Vyjmeme z pánve a vložíme do ní nakrájenou cibuli, kterou lehce osmažíme. Zaprášíme moukou a přilijeme trochu bílého vína. Povaříme, přidáme smetanu a mícháme, dokud nezhoustne. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vložíme zpět maso do omáčky a prohřejeme. Podáváme s rösti.

Rösti

Potřebujete: Brambory, máslo, sůl Příprava: Brambory uvaříme ve slupce do poloměkka a necháme vychladnout. Oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle na hranolky. Na pánvi rozehřejeme máslo, vložíme brambory, osolíme a promícháme. Špachtlí stlačíme tak, aby se utvořila „omeleta“ a pečeme pod poklicí asi deset minut. Poté obrátíme a pečeme z druhé strany. Rösti musí být na povrchu jemně křupavé. Můžeme je připravovat i ze syrových brambor, doba pečení je ale o něco delší.

Engadinský ořechový dort

Potřebujete: Na korpus 350 g mouky 125 g cukru 150 g másla 1 vejce 1 žloutek sůl, citronovou kůru Na náplň 220 g cukru 220 g vlašských ořechů 1 dl smetany lžíci medu

Příprava: Cukr a máslo utřeme, přidáme celé vejce, půl žloutku, citr. kůru, sůl a mouku. Vypracujeme těsto. 2/3 těsta vyválíme na placku, kterou vyložíme dortovou formu, aby trochu přečnívalo přes okraje. Naplníme a přikryjeme plackou ze zbývající 1/3 těsta. Přitlačíme okraje a povrch potřeme žloutkem. Ozdobíme vidličkou – rýhami napříč dortu. Pečeme asi 25 minut ve středně horké troubě. Příprava náplně: Cukr necháme zkaramelizovat, přidáme smetanu a povaříme. Přidáme med, rozpůlené vlašské ořechy, dobře promícháme. Do dortu náplň plníme vlažnou.

Autor: Romana Černá
Vloženo: 22.10.08