JAPONSKÁ KUCHYNĚ JE MODERNÍ

Bylo by bláhové snažit se sem vměstnat historii, tradice a gastronomické zvyky Japonska, i když většina z nás je stále znovu překvapována tím, co všechno Japonsko nabízí a co odtud pochází. Překážkou v poznávání východních kultur je také naprostá odlišnost písemného projevu, díky níž je velmi těžké naučit se jazykům těchto národů. Japonsko je jednou ze zemí, v nichž se používá znakové písmo. Na rozdíl od Číny, kde každý znak znamená jedno slovo, je japonské písmo o to složitější, že znaky znamenají různé výrazy podle významu a složení věty. Naučili jsme se sice používat fonetické přepisy jednotlivých slov, ale pokud bychom chtěli Japonsko navštívit, stěží bychom s nimi vystačili.

Nezačínejte jako samouci

Co se týče japonské kuchyně bychom vám zrovna neradili zkoušet doma vytvořit opravdové japonské pokrmy. Způsob přípravy jídla je totiž natolik odlišný od našeho a použité suroviny zcela speciální, takže byste si mohli dojem z japonské kuchyně zkazit. Bude asi lépe zajít do některé z japonských restaurací či sushi baru u nás a potom se teprve pokoušet napodobit originální způsob japonského vaření (i když např. rybí maso se používá v pokrmech nejčastěji syrové).

Zdraví sídlí v japonské kuchyni

Japonská kuchyně bývá považována za jednu z nejzdravějších a nejdietnějších. Navíc je možno říci, že i nejkrásnější, protože i ta nejjednodušší jídla připomínají na talíři krásný obraz. V umělecky aranžovaném květu stěží poznáte obyčejnou ředkvičku či mrkev. Potraviny pro přípravu jídla se velmi pečlivě vybírají tak, aby se chuti vzájemně nemíchaly, ale také aby se potraviny vhodně barevně doplňovaly. Další zvláštností japonského stolování je to, že se nesmí na stole objevit nůž a při jídle se používá zásadně pravá ruka. Jídlo je proto upraveno tak, aby se snadno nabíralo hůlkami, kterým se v Japonsku říká haši. Také je velmi oblíbený způsob přípravy jídla přímo na stole – každý stolovník si vybírá proužky syrového masa, které si sám opéká v nádobě s olejem na stole. Tento způsob se používá u jídel sukijaki, šabu-šabu či josenabe. Polévky se jí krátkými porcelánovými lžičkami. Je jasné, že se vám zatím nemohou ani sbíhat sliny, protože pod názvy jídel si kromě zkušených gurmánů zatím nikdo z nás nic nepředstavuje. Bude ale těžké všechna ta zvláštní jídla popsat, protože chuti japonských jídel jsou naprosto odlišné od našich. Nezbude vám tedy patrně nic jiného, než se vypravit do japonské restaurace a v praxi vyzkoušet to, co se vám pokusíme alespoň teoreticky přiblížit.

Z čeho se v Japonsku vaří

Základními surovinami japonské kuchyně jsou ryby, zelenina, rýže a mořské řasy. Nejznámějším jídlem je sushi, základním jídlem je sashimi a specialitou tempura. Oblíbené jsou také polévky, jejichž základem je vývar dashi, který se připravuje z mořských řas nori a sušené ryby katsuo. Do polévky se vkládá zelenina, nudle z rýže nebo pohanky nebo houby. Velmi náročné na přípravu pro úplného amatéra je sushi. Jedná se o váleček z rýže s různými náplněmi. Bývá to většinou kousek syrové ryby, zeleniny a vejce. Rýžový váleček bývá často obalen mořskou řasou a poté nakrájen na plátky. Balí se nejčastěji pomocí bambusové rohože, což vyžaduje velkou zručnost a cvik, ale také správně uvařenou rýži. Někdy se sushi zdobí kouskem syrové ryby nebo krevety. Sushi se zlehka namáčí v sojové omáčce šóju. I když tuto omáčku převzali Japonci opět od Číňanů, postupem času se díky odlišnostem v přípravě a použitými surovinami omáčka japonská a čínská poměrně liší. Dalším výrobkem ze sóji denně používaným v Japonsku je pasta miso, která se vyrábí ze sóji, pšenice nebo rýže a soli. Používá se do všech druhů jídel, také pro přípravu polévky misoširu, která se podává většinou k snídani. Nejčastějším pokrmem v japonské domácnosti je sashimi, syrová ryba připravená nejrůznějším způsobem ve formě plátků, nudliček nebo i vcelku. Tempura, další japonská chlouba, není název jídla, nýbrž způsob, kterým se připravuje. Kousky ryb, masa nebo zeleniny se namáčejí v předem připraveném těstíčku a bleskově se smaží v rozpáleném sezamovém oleji. Velmi důležitá je také délka smažení, protože smažený pokrm nesmí vsáknout zbytečně mnoho tuku. Japonská kuchyně vůbec je na používání tuku velmi opatrná. Stejně tak se nadměrně nekoření. Oblíbeným způsobem stolování je v Japonsku jídlo „ze společného kotlíku“, kdy se pokrm připraví na stole v jedné nádobě, z níž si potom stolovníci vybírají sousta hůlkami. Takto se servíruje například sukijaki, maso opečené v trošce tuku podávané s opečenou zeleninou, šabu-šabu, maso, zelenina a houby povařené v bujónu nebo josenabe, různé druhy ryb a korýšů povařené ve vývaru daši s nudlemi, zeleninou a houbami. Další názvy jídel, s kterými se můžete setkat jsou terijaki – maso napíchnuté na jehlách a opečené v oleji, teppanjaki – grilované maso se zeleninou, jakitori – špízy z masa a zeleniny.

Ochutnejte čaj

Z nápojů můžete vyzkoušet saké – alkoholický nápoj vyráběný z rýže, proslulý je také japonský čajový obřad, který se ovšem nepořádá každý den. Čajový obřad čadó pochází ze 16. století, samotné pití čaje je ovšem mnohem starší a pochází opět z Číny, od buddhistických kněží. Nejběžnějším japonským čajem je sencha, zelený čaj, který má nyní po celém světě velkou popularitu. Standardním zeleným čajem je bancha s velkými plochými listy. Třídění částí tohoto druhu čaje vznikají další druhy – kukiča, tříděné stonky bancha, hodžiča, tříděné lístky bancha. K dražším druhům čaje patří gjókuro, ručně trhaný zelený čaj pěstovaný na rohožemi zastíněných plantážích nebo matcha, který je také pěstován na zakrytých plantážích, ale při finální úpravě se lístky nesvinují, ale drtí na jemný prášek. Tento čaj se používá k čajovým obřadům. Opravdovou japonskou delikatesou je genmaicha, což je zelený čaj sencha s praženou rýží, která dodává čaji lehce „uzenou“ příchuť.

Pravděpodobnost, že budete moci navštívit Japonsko, abyste se mohli osobně seznámit s tamní kulturou, je patrně dosti malá, ale díky japanologům, ale i milovníkům japonské kuchyně a japonského čaje můžete alespoň ochutnat něco málo z japonských jídel a dobře připravený japonský čaj už v některých našich čajovnách také najdete.

Autor: Romana Černá
Vloženo: 30.5.08