GORGONZOLA JE SÝR PRO GURMÁNY

Lombardský sýr gorgonzola má sice své jméno podle vesnice, ale není to jediná, v níž by se gorgonzola směla vyrábět. Původně se mu totiž říkalo stracchino verde, a to proto, že základem sýrového těsta na gorgonzolu je sýřenina stejná jako k přípravě sýra stracchino.

Nenechte se odradit vzhledem

Jméno gorgonzola mu místní výrobci dali až na začátku dvacátého století. Sýr gorgonzola byl v období první republiky u nás dost oblíben, v posledních padesáti letech ale téměř vymizel z našeho povědomí a teprve v poslední době se vrací opět na pulty našich obchodů. Bohužel díky nesprávnému způsobu skladování a vystavení má jen hrstka labužníků chuť si jej koupit. Rozpatlaný přezrálý sýr, který se často k prodeji nabízí, totiž ke konzumaci opravdu neláká.

Lépe jsou na tom naši sousedé směrem na západ, kde koupíte gorgonzolu hygienicky zabalenou v pěkných zatavených vaničkách, takže z ní nepřinesete domů hnusnou kaši, ale pěkně vypadající porci sýra, který můžete podávat tak, jak je. Ideální ale je koupit si gorgonzolu čerstvě odkrojenou z celého kusu sýra, což se vám může poštěstit v některých speciálních prodejnách se sýry nebo s italskými specialitami. Dlužno přiznat, že jich naštěstí, hlavně v Praze, přibývá.

Problém při nákupu sýra krájeného spočívá hlavně v jeho konzistenci. Není totiž drolivý jako roquefort nebo jiné plísňové sýry, ale krémově mazlavý, takže pokud se špatně nakrájí a zabalí, výsledkem je ona nevábná hmota, kterou drží pohromadě pouze staniolový obal. Ve slušném obchodě vám ale sýr uloží do krabičky nebo zabalí tak, aby transport vydržel.

Jak se sýr vyrábí

K výrobě gorgonzoly se používá kravské mléko, nejlépe ze dvou dojení, což však v době moderní velkovýroby nebývá dodržováno. Večerní mléko by se mělo nechat srazit a zavěšené nechat do rána, aby se do sýřeniny dostaly spory (zárodky) plísně, které jsou v okolním prostředí. Ráno se tato včerejší sýřenina vkládá do forem proložená vrstvou čerstvé sýřeniny z ranního dojení. Po určité době se sýr propíchá jehlicemi, takže plíseň lépe prorůstá celým sýrem. Tato ručně vyráběná gorgonzola je mnohem pikantnější než průmyslový produkt. Při velkovýrobě se používá pouze jeden druh sýřeniny a pro urychlení zrání se hned propichuje jehlicemi z nerezu. Během zrání se kůra omývá solným roztokem.

Sladká nebo pikantní?

Existují dva typy gorgonzoly – dolce, která je jemnější a nasládlá a picante, která má kompaktnější a hustší konzistenci a je mnohem více prorostlá plísní. Gorgonzola má 48 procent tuku, což není zdaleka tolik, kolik by člověk podle její krémové konzistence odhadoval. Těsto je bílé či nažloutlé se zelenomodrými žilkami a některé typy gorgonzoly se dají bez problémů mazat na chléb jako máslo. Sýr má výrazné aroma, které je ovšem často mnohem výraznější než chuť. Dokonce při přidání do vařených pokrmů zůstane vůně, ale chuť sýra nepřehluší pokrm. Kůra sýra může být nažloutlá či naoranžovělá, neměla by ale být hnědá.

Jak se pozná

Výrobci sýra gorgonzola jsou sdruženi do Asociace výrobců gorgonzoly a jejich znakem jsou písmena CG na obalu sýra. Dnes se již sýr nevyrábí jen v okolí Gorgonzoly, ale i ve vzdálenějších městech, jako jsou Cremona, Milano či Padova. Můžete narazit i na variantu sýra dolcelatte, který je mnohem mladší a jemnější. Povrch sýra je oplesnivělý, což ovšem není na závadu.

Co s ní:

V Itálii se gorgonzola podává nejen jako samotný dezert či předkrm, ale používá se do nejrůznějších náplní a omáček. Oblíbená je pověstná „Milánská hruška“, která se plní krémem z gorgonzoly nebo se gorgonzola smíchaná se smetanou používá k zapékání těstovin. Máte-li odvahu zkusit něco zvláštního, doporučujeme italské gnocchi s omáčkou z gorgonzoly. Výsledek se dá tak trochu (ale opravdu jen trochu) přirovnat k brynzovým haluškám – bude mít totiž také velmi výrazné aroma, zato jeho chuť bude neobyčejně jemná.

Gnocchi s omáčkou z gorgonzoly

Potřebujete:

1/2 kg brambor

1 vejce

100 g hladké mouky

sůl a pepř

Příprava Brambory se slupkou uvařte do měkka. Po vystydnutí oloupejte a nastrouhejte na jemném struhátku nebo propasírujte. Osolte, opepřete a smíchejte s vejcem. Postupně přisypávejte mouku a zpracujte jemné hladké těsto. Nemělo by se drolit. Těsto rozdělte na 6 dílů a z nich vyválejte tenké válečky. Rozkrájejte je na plátky a do každého otiskněte vidličku. Gnocchi uvařte ve vroucí osolené vodě asi 2 minuty. Jakmile vyplavou, vyberte je děrovanou naběračkou, nechte okapat. Můžete omastit trochou oleje a v míse protřepat.

Na omáčku potřebujete:

100 g gorgonzoly

50 ml smetany

trochu nasekaného čerstvého tymiánu

Příprava Smetanu ohřejte v kastrolu, přidejte nakrájenou gorgonzolu a tymián a lehce zahřívejte za stálého míchání, dokud se sýr nerozpustí. Přisypejte gnocchi a ještě chvíli míchejte na mírném ohni. Podávejte ozdobené snítkou čerstvého tymiánu.

Foto archiv a pdphoto.

Autor: Romana Černá
Vloženo: 29.5.09