ZVĚŘINOVÉ HODY

Zvěřina je sice pravidelnou kapitolou každé slušnější domácí kuchařky, ale ruku na srdce – jak často ji doma připravujete? Tedy spíše by měla otázka znít, zda vůbec. Není divu, doby, kdy patřila zvěřina k normální součásti jídelníčku, dávno minuly. Není to jen tím, že její úprava je odlišná od běžného vaření, ale nákup kvalitní zvěřiny je stále ještě spíš detektivní pátrání než cokoliv jiného.

Středověk zvěřině přál

Naši předkové však zvěřinu připravovali docela běžně. Jistě to bylo hlavně tím, že domácí zvířata neuměli chovat v takovém množství a lesní zvěř nebylo nutno krmit a starat se o ni jako o krávy, vepře či kozy. V našich krajích se také lidé intenzivně věnovali rybolovu, ovšem v dnešní době, kdy kapra vídáme jen o vánocích a sem tam si zpestříme jídelníček nějakým tím pstruhem, se zdá téměř k nevíře, že sloužící chasa si vymiňovala, kolikrát v týdnu bude k jídlu ryba. Ne snad proto, aby měli dostatek zdravého rybího masa, ale hlavně proto, že jim ryba každý den nešla pod nos.

O oblibě zvěřiny svědčí mimo jiné i recept z kuchařky Pavla Severína z Kapí Hory z roku 1535, v níž najdete kromě dalších i tento recept:

Takto stroj srninu novú

Vezma vody čisté, vymej ji, ať by srsti nebylo, a vymyje, procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu. Máš-li švestek neb třešeň vařených, přidaj na ni lžičky a přilij vína, máš-li. Když uvře, koštuj, dobře-li slano. I vylij na vokřín neb na mísu, přebera, protáhni skrze hartuch. A kořeň pepřem, zázvorem a vším kořením, nezkazíš, neb jak kto chce.

(Úryvek je z Dobré kuchařky českých šlechticů a měšťanů od gotiky po baroko.)

Srna se rozleží v posteli

Ještě naše prababičky uměly zvěřinu běžně upravovat a věděly, že ji není možno vařit hned po ulovení. Její maso by totiž bylo tuhé a špatně stravitelné. Aby byla zvěřina lépe upravitelná, nakládá se v různých lácích, kterým se říká mořidla. Může to být lák ze směsi divokého koření, vinného octa a kořenové zeleniny, také se používá lák z oleje, koření a červeného vína nebo jen prosté naložení v kyselém mléce. Je lepší uložit maso v láku do chladničky, i když zde musí být uloženo trochu déle. Máte ale zase jistotu, že maso bylo v chladu a nedošlo v něm k rozmnožení choroboplodných zárodků, kterým svědčí vyšší teplota.

Peří nebo kopyta?

Jako začátečníkům nám postačí rozdělení zvěře na pernatou a srstnatou. Správně usuzujete, že pernatou zvěří jsou ptáci a srstnatá zvěř savci. K pernaté zvěři patří například bažant, divoká husa a kachna, perlička a lyska, k srstnaté jelen, daněk, srnec, muflon a prase divoké a drobná zvěř – zajíc, králík, liška či kuna.

Na podzim budete mít větší štěstí

Srnčí nebo dančí maso občas seženete ve větších obchodech nebo specializovaných prodejnách se zvěřinou (i když těch již moc není), někdy potkáte i bažanta, málokde narazíte na širší sortiment. Protože podzim je ale časem lovů a honů, máte větší šanci nejen ke koupi zvěřiny jako takové, ale i k návštěvě zvěřinových hodů, které v této době některé restaurace pořádají. Pokud nemáte se zvěřinovými jídly žádné zkušenosti, připravte se na to, že tato jídla mají výjimečnou chuť a možná vás trochu zaskočí jejich výrazné aroma. Vůně zvěřiny může velmi citlivé nosy i odradit, protože je opravdu „divoká“. Je to trochu jako s vůní rybího masa – milovníka ryb přitahuje, ostatní spíše naopak.

Připravili jsme pro vás několik receptů, které opravdu stojí za zkoušku, patří totiž ke staletími prověřené zvěřinové klasice:

Srnčí nebo jelení kýta se smetanovou omáčkou

Kýtu zbavíme všech blan a prošpikujeme slaninou. Do pekáče si připravíme směs zeleniny a koření: krájenou cibuli, krájenou mrkev, celer a petržel, bobkový list, nové koření, celý pepř černý, trochu tymiánu a vše necháme zezlátnout na trošce másla. Trochu podlijeme vodou nebo zeleninovým vývarem a vložíme do pekáče kýtu. Pečeme v troubě pod pokličkou asi 1 – 2 hodiny podle stáří masa. Když je měkké, odklopíme poklici a necháme maso v troubě, dokud nezčervená na povrchu. Po dobu pečení podléváme vypečenou šťávou nebo vývarem. Můžeme přidat také několik kapek octa nebo citrónové šťávy. Po dopečení kýtu vyjmeme z pekáče, vypečenou šťávu zahustíme smetanou s trochou rozkvedlané hladké mouky a přecedíme přes husté síto. Dochutíme a podáváme s knedlíkem a brusinkovým kompotem. Před přípravou se hodí naložit kýtu na několik dní do mořidla z octa a koření.

Srnčí nebo dančí ragú s hříbky

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostičky. Na másle opečeme cibuli a česnek, přidáme maso a dobře promícháme. Přidáme trochu tymiánu a sladké papriky a zalijeme vývarem. Maso dusíme v kastrolu pod pokličkou asi tři čtvrtě hodiny. Když je maso téměř hotové, přidáme pokrájené hříbky a dusíme ještě asi deset minut. Je-li omáčky mnoho, necháme ji trochu vyvařit bez pokličky. Přidáme smetanu smíchanou s moukou, promícháme a necháme chvíli provařit. Podáváme s vařenými brambory, noky či rýží.

Trocha historie neškodí

Dnešním patronem našich myslivců je svatý Hubert, jehož svátek připadá na 3. listopadu. Historie tohoto svátku pochází z doby počátků křesťanství, kdy žil vášnivý lovec Hubertus, který se údajně po zjevení posvátného jelena přiklonil k církvi a vzdal se světských radovánek, kterým se do té doby oddával. Po jeho smrti byl den přenesení jeho ostatků do kláštera v Ardenách (3. listopadu 744) uctíván jako svátek svatého Huberta. U nás byla tato tradice zavedena německou šlechtou koncem 17. století, o její rozšíření se významně zasloužil hrabě František Sporck. Ve starověku však byla bohyní lovu, jak je všeobecně známo, řecká bohyně Artemis, kterou Římané nazývali Diana. Byla uctívána nejen jako bohyně lovu, ale veškeré přírody a plodnosti. Proto je Artemis (Diana) častým námětem nejen loveckých výjevů, ale i obrazů přírody. Někdy bývá zobrazována s lukem nebo půlměsícem, její postava je ale vždy zobrazením krásného ženského těla sportovního typu.

Autor: Romana Černá
Vloženo: 21.10.08